Pez espada
Vivo en el área de la Bahía de San Francisco y el pez espada que uso se captura localmente de manera sostenible y es fantástico tanto para el sashimi como para el nigiri. Lo uso con bastante frecuencia para nuestras cenas de sushi, y todos nuestros clientes nos han dicho que era la primera vez que comían sashimi y nigiri de pez espada, por lo que sospecho que no es un artículo tan común en los restaurantes de sushi en San Francisco. El vientre es especialmente genial cuando se chamusca.
Opah
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Recientemente aprendí sobre este pez y, como el pez espada, también se captura localmente (para mí), San Francisco y es sostenible (solo usamos peces sostenibles). Tiene un sabor similar al Maguro / Atún y tiene un sabor más intenso a umami / salado. Raspé la carne del vientre y agregué algunas cebolletas y es muy similar a Negi Toro / Tuna Belly con cebolletas. ¡Es fantástico!
Tiburón
En Japón, solo se sirve en lugares muy seleccionados. El tiburón debe ser excepcionalmente fresco como si hubiera sido capturado esta mañana, de lo contrario, el fresco comienza a deteriorarse y produce un olor a “amoníaco”, lo que lo hace desagradable para comer, aunque algunos japoneses dicen que es un sabor “adquirido”. Todavía no he probado el sashimi de tiburón, ¡y he oído que es muy sabroso!