¿Por qué los restaurantes tienen porciones tan grandes? ¿Por qué no cobran menos por cantidades saludables?

No todos los restaurantes sirven porciones grandes. Sin embargo, muchas cadenas medianas realmente las ponen en un intento de reforzar la percepción del valor.

Esto tiene una ventaja financiera basada en el concepto de que las ventas lo curan todo. El negocio de los restaurantes es esencialmente un juego compuesto por encontrar pequeños porcentajes de ganancias aquí y allá y luego los sumas tratando de alcanzar o superar el promedio de la industria del 5%.

Pero si no tiene ventas, es muy difícil encontrar ineficiencias, economías de escala y otros lugares para ahorrar esos bits de un punto porcentual.

El costo de los alimentos es (en promedio) el 30% del costo de una comida, por lo que si calculo mi costo en una porción demasiado grande, tengo un margen de contribución más grande que envía más dinero a mi cuenta de resultados.

Por ejemplo. Por una pequeña porción, cobro $ 10 y gasto $ 3 en la comida, dejando $ 7 para mano de obra y todos los demás gastos grandes y pequeños.

Si vendo una porción mayor de $ 15 que me cuesta $ 4.50 (porque calculé que el precio de mi menú todavía me da un costo de comida del 30%) esa misma venta ahora está generando $ 10.50 que esperamos fluir hacia el final de la declaración de pérdidas y ganancias.

Entonces, por el mismo esfuerzo, el elemento de un menú genera $ 3.50 adicionales, o 50%.

Estos son números amplios para ilustrar el punto, pero el efecto es el mismo.

No desea que un cliente se vaya sintiéndose insatisfecho con la cantidad en sus platos o con el estómago vacío. Las presentaciones generalmente se calculan para la persona promedio y el control de las porciones se basa en eso. Si ofreciera porciones más pequeñas con una opción por segundos, muchas lo aprovecharían y las segundas porciones generalmente se ven insignificantes y harían que su establecimiento se vea tacaño. Además, esto haría difícil el control de las porciones, si no imposible. Cuando el chef o gerente ordena comida, tiene una idea general de cuánto debe ordenar para reunirse cada día, generalmente en función de la cantidad asignada para cada porción. También toma en consideración el desperdicio. El único restaurante en el que estuve que sirvió lo que algunos podrían llamar una cantidad saludable no satisfaría el palé promedio. Recuerdo haber pagado una cantidad astronómica por una comida minúscula que habría satisfecho las necesidades de un niño. Es posible que no obtenga tanto como cree que los restaurantes a menudo usan platos más pequeños para que las porciones se vean más grandes. O formas de platos diseñados para que parezca que las porciones son más grandes. La idea de estar en el negocio es ganar dinero. Si no ha cambiado, el margen en los alimentos es de alrededor del 300%. Eso no significa que hagan tanto, ya que los gastos generales rápidamente niegan un gran porcentaje de eso. Las porciones más pequeñas no reducirían su factura significativamente y tendrían que tener en cuenta cuánto perderían, por ejemplo, por la cantidad perdida con el tiempo que pasan en esa mesa. Cuanto más a menudo puedan llenar esa tabla, estará en proporción con la cantidad de ingresos generados en esa tabla. No creo que encuentre muchos ahorros en porciones más pequeñas. Sin embargo, podría pedir porciones más pequeñas, creo que la mayoría de los restaurantes cumplirían con su pedido, pero no esperaría que redujeran el costo. Algunas personas se sienten obligadas a comer todo lo que se les pone delante. Créeme que no estás salvando a alguien en un país extranjero muerto de hambre al comer todo en tu plato, ni estás insultando al Chef.

Los restaurantes intentan impresionar a los clientes con grandes porciones.

En mi opinión, es molesto.

Por ejemplo, si ordeno una hamburguesa en un restaurante, generalmente es demasiado grande como para caber en mi boca. ¡Preferiría tener una hamburguesa de tamaño normal que lo que suelen servir!

Probablemente no cambiará, y los restaurantes siempre tendrán grandes porciones, ¡pero con suerte será útil ese día en que te mueras de hambre!

Porque si te dieran menos comida no podrían cobrarte menos y seguir en el negocio. El costo de llevar la comida a la mesa: alquiler, servicios públicos, el costo amortizado del equipo y la construcción del restaurante, salarios, beneficios, impuestos, suministros, etc., todo tiene un costo mínimo por plato que no se reducirá incluso si el tamaño de la porción se reduce a la mitad.

Algunas personas (¡vea otras respuestas aquí!) Se quejan amargamente de la cantidad de comida que sirven los restaurantes, especialmente en los restaurantes más caros. Es mejor equivocarse del lado de los generosos y ofrecer cajas para llevar para las sobras que hacer que la gente piense que las está engañando.

Una de las mejores opciones que he visto son los lugares en los que una opción es tener la mitad de su comida empacada para llevar de la cocina, de modo que obtenga una porción que tenga un tamaño más razonable y una segunda comida para más tarde. Eso no ha tenido éxito como pensé que ocurriría, principalmente porque hay una fuerte respuesta emocional a la cantidad de comida en el plato.

El costo principal generalmente no son los ingredientes. Es la mano de obra, el alquiler, el gas, la electricidad, la limpieza y el lavado, etc.

Agregar más comida a los platos es una forma relativamente barata de atraer clientes y hacerles pensar que obtienen una buena relación calidad-precio.

La mayoría de los restaurantes tienen porciones pequeñas, lo que le hace pagar precios masivos para comprar cosas adicionales que llaman “comidas” a pesar de que no contienen suficientes alimentos para ser una comida. Algunos restaurantes raros le dan una cantidad suficiente de alimentos para que no tenga que comer otra cosa tan pronto como llegue a casa, porque son restaurantes de negocios que saben que volverá, ya que en realidad tiene una cantidad decente de alimentos en Una sola orden en un restaurante es muy rara.

Percepción de valor. Las comidas se hacen para parecer más grandes al poner más artículos de bajo costo en el plato y ampliar los costosos. Las porciones más pequeñas parecen menos valiosas para otros restaurantes de gran tamaño.

Algunas personas pueden comer toda esa comida. Si un lugar no sirve lo suficiente, pierden clientes.