¿Qué sucede con el pescado no consumido de grado sashimi al final de la noche en un restaurante de sushi en Japón?

Depende del pez.

Algunas variedades se servirán para el almuerzo del día siguiente, y si eso no agota el suministro, el chef lo tendrá para la cena.

Otras variedades pueden durar varios días si se refrigeran adecuadamente. Y cualquier cosa que haya sido tratada, con sal o una salsa de miso + salsa de soja, puede aguantar un poco más.

Si bien la mayoría del pescado está congelado, incluso en Japón, los mejores lugares tendrán una selección de pescado verdaderamente fresco.

En última instancia, la diferencia entre ganancias y desastres para una tienda de sushi es predecir con precisión lo que los clientes probablemente comerán, y luego comprar lo suficiente para cubrir esos requisitos. Algunas tiendas de sushi insisten en reservas anticipadas para este propósito.

Tenga en cuenta que estoy hablando de tiendas de alta gama aquí, que dependen de un grupo relativamente pequeño de clientes principales. En las cadenas baratas, todo está congelado para que no tengan que preocuparse por el control de cantidad.

Se sirve mañana. El pescado crudo puede mantenerse hasta una semana si se almacena a temperaturas adecuadas. Se dice que el pescado sabe mejor a medida que envejece.

Sé de un restaurante que toma el pescado blanco más viejo y hace uno de los mejores arroces fritos con pescado que he probado (con un fino jengibre encurtido en escabeche, aceite de sésamo, mirin y aderezo de soja endulzado).

Otro hecho relacionado, todo el pescado de sushi se congela tan pronto como se saca del mar. La FDA recomienda un 7 días -4F (-20C) para matar posibles parásitos.

Los restaurantes de sushi más respetables utilizan una unidad de refrigeración que se ve cuando se sienta en el bar de sushi. Independientemente de eso, los restaurantes de sushi generalmente mantienen un estricto horario de “frescura” que se adhiere a los requisitos de la junta de salud y sus estándares comerciales personales.

Supongo que depende del grado del restaurante,

pero vi una historia sobre un restaurante que comenzó a negar clientes en el extranjero debido a la tendencia de cancelarlos en el último minuto, y el chef perdió mucho dinero porque la mayoría del pescado tuvo que ser desechado.

Hay algún tipo de pescado que se puede reutilizar, pero muchos de los peces de clase alta pierden su valor a las pocas horas de ser cortados.

Solía ​​hacer barman en un restaurante de sushi (en los Estados Unidos). El domingo por la noche fue el turno de ciruela, ya que estábamos cerrados los lunes y los chefs de sushi darían de comer al personal todo el pescado sobrante al final de la noche.