Hace varios años fui a un restaurante en Bristol. La camarera estaba ansiosa por hablar sobre la temperatura exacta a la que todo estaba cocinado. Entonces, estaban usando sous vide. Resulta que la comida era muy buena. La otra cara de esto fue que pude ver platos claramente arrancados del libro de cocina The French Laundry. La gastronomía molecular debería tratarse de pensamiento, no de mimetismo. Hay tantos lugares que tendrán un baño de agua en la cocina y se jactarán de su “pechuga de pato sous vide”. Puede parecer un poco un truco.
Un gran punto que a menudo se pierde en sous vide es el bit “bajo presión”. Puede crear encurtidos en aproximadamente 10 segundos en una máquina de vacío. También le permite prepararse con mucha anticipación y también sostener platos. Podrías preparar realmente deliciosas verduras en sous vide toda la noche con muy poco desperdicio.
Lo mismo puede decirse de espuma, nitrógeno líquido, dispensadores de ahumador y esferificación. Si no tienes un punto claro para hacer que seas una oveja. David Mowbray habla sobre el máximo sabor y la creación de nuevos platos. Él está en el dinero allí. Hay algunas cosas muy interesantes que puede hacer con estas técnicas, especialmente si está abierto a nuevas ideas. Hace un par de semanas, un amigo mencionó cómo solían usar cierta salsa para cocinar las coles de Bruselas. Entonces preparé algunos brotes, agregué un poco de mantequilla congelada, un toque de pimienta negra y dicha salsa en una bolsa de vacío. Baño de agua a 183F y el plato salió muy bien.
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Todas estas cosas son buenas para un chef que quiera obtener esa ventaja adicional. No hace que un cocinero promedio sea mejor.