Ortolan es un plato * muy * poco común, por lo que no vas a encontrar un “experto en Ortolan” como si estuvieras buscando un soufflé. Eso significa que el chef que lo prepara probablemente lo hará por primera vez (o, en el mejor de los casos, la primera vez en mucho tiempo). Su mejor apuesta es hacerlo usted mismo. Los pasos que recomendaría son investigar a Ortolan, contratar a un chef y resolver los problemas espinosos.
Investigando a Ortolan
Conozca realmente el plato y lo que quiere haber hecho. Ortolan no es para los débiles de corazón y hay mucha información errónea. La conexión de la Santísima Trinidad es una fabricación. Los ojos del pájaro no se asoman [1], se usa una servilleta solo para contener el aroma, y las etapas de comer el pájaro (aunque sensorialmente precisas) no tienen connotaciones eclesiásticas. Esta cuenta de 2006 titulada The Urban Hunt publicada en The Stranger de Seattle cuenta la historia de Ortolan y su conexión con la Santísima Trinidad:
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Atrapas al ortolan con una red extendida en el dosel del bosque. Tómalo vivo. Llévalo a casa. Asoma los ojos y colócalo en una pequeña jaula. Alimente a la fuerza con avena, mijo e higos hasta que se haya hinchado hasta cuatro veces su tamaño normal. Ahórralo en brandy. Asarlo entero, en un horno a fuego alto, durante seis a ocho minutos. Tráelo a la mesa. Coloque un paño, una servilleta servirá, sobre su cabeza para ocultar su crueldad de la vista de Dios. Pon todo el pájaro en tu boca, con solo el pico que sobresale de tus labios. Mordedura. Coloque el pico en su plato y comience a masticar suavemente. Saborearás tres cosas: Primero, la dulzura de la carne y la grasa. Esto es Dios. Entonces, la amargura de las entrañas comenzará a abrumarte. Este es el sufrimiento de Jesús. Finalmente, cuando sus dientes rompen los huesos pequeños y delicados y comienzan a lacerar sus encías, saboreará la sal de su propia sangre, mezclándose con la riqueza de la grasa y la amargura de los órganos. Este es el Espíritu Santo, el misterio de la Trinidad: tres unidos como uno. Es cruel. Y hermoso.
http://www.thestranger.com/seatt…
Muy bien, ¿verdad? Solo un problema: si bien los hechos sobre cómo preparar el ave son más o menos correctos, la mitología detrás de todo fue la invención de un único restaurantero francés. El autor original de la pieza aclaró la cuenta equivocada y se maravilló de cómo se había convertido en “hecho” a través de su inclusión en Wikipedia. Vale la pena leer toda la retracción, pero aquí están los aspectos básicos:
Para el registro: de ninguna manera soy un experto en ortolan. Esa descripción no pertenece a una enciclopedia. Es mi paráfrasis de un monólogo entregado por un tipo extraño en una noche borracha hace una década, muchos detalles de los cuales (nuestro postre, por ejemplo) no recuerdo.
http://www.thestranger.com/seatt…
Contrata un chef
Con el conocimiento en la mano, necesitará encontrar un chef privado en Nueva York. Estos listados son un excelente lugar para comenzar: http://newyork.personalchef.com/ Llame a algunos chefs personales, explique qué es lo que está buscando (una cena para usted y sus amigos, que sirve este plato muy inusual ) Si cree que está preparado para alimentarse a la fuerza, ahogarse y asarse por su cuenta, puede omitir este paso. Aquí hay un video corto, que incluye una descripción de cómo cocinarlos (muy simple: desplume (o no, las plumas se quemarán), sal y pimienta a las aves y asado durante 8 minutos).
Trata los asuntos espinosos
Tendrás que hacer un poco de trabajo preliminar para preparar esta comida.
- Legal : Ortolan es originario de Francia, Suiza y Alemania, pero su número está disminuyendo. Están listados como una “especie protegida” en la UE, y es ilegal atraparlos en Francia (aunque aparentemente no es ilegal atraparlos en Alemania). Es ilegal venderlos en toda la Unión Europea. Para ser perfectamente legal, deberías ir a un país que te permita atraparlos, obtener la licencia de caza adecuada en la temporada adecuada y luego preparar el ave por tu cuenta. Parece que es legal comer Ortolan Bunting en los EE. UU. (Aunque puede haber restricciones de importación para ellos, dado que son una especie protegida en la UE). Quizás aparezca más información aquí: ¿Es legal importar empavesados de Ortolan a los Estados Unidos?
- Abastecimiento : Dadas las dificultades legales y la ubicación distante de los empavesados de Ortolan, es posible que desee considerar que su chef privado (desde arriba) lo ayude a encontrar las aves. Él puede ayudarlo a encontrar una fuente de mercado negra o gris para las aves. Otra opción sería sustituir un pájaro americano por el empavesado de Ortolan. Un gorrión pequeño podría funcionar. El Laboratorio de Ornitología de Cornell [2]: http://www.allaboutbirds.org/gui… sería un buen lugar para comenzar. Quizás aparezca más información aquí: ¿Qué aves americanas serían un buen sustituto de Ortolan Buntings?
- Moraleja : el ave ha sido cazada en la UE y se ha reducido a aproximadamente 1 millón de aves. http://en.wikipedia.org/wiki/Ort… Buscar comida no es exactamente como participar en la última cacería de palomas de pasajeros (http://en.wikipedia.org/wiki/Pas…), pero es algo con lo que lidiar al menos por un momento. Quizás esto lo ayude a considerar la elección: ¿es inmoral comer una especie en peligro de extinción?
¡Comiendo feliz!
[1] Anthony Bourdain señala que el desgarro ocular puede haber sucedido históricamente, pero hoy no es tan común. En cambio, las aves son alimentadas a la fuerza manteniendo sus jaulas artificialmente claras u oscuras. http://books.google.com/books?id…
[2] Es casi seguro que este no es el propósito previsto del catálogo de aves en línea del Laboratorio de Ornitología de Cornell.
[3] Nota de pie de bonificación, a propósito de nada. Este artículo de 1998 sobre la última comida del ex presidente francés François Mitterrand (que incluía a Ortolan) es hermoso: http://www.esquire.com/features/…